Según han publicado investigadores de la
Universidad de Vanderbilt, en Estados Unidos, en la revista 'Current
Biology', la domesticación de los microbios y, en concreto, la utilizada
durante miles de años para preparar sake y salsa de soja, se debe a una
amplia remodelación de su metabolismo.
Según el coautor del estudio, Antonis Rokas, de la Universidad de
Vanderbilt, "el metabolismo secundario -la parte responsable de producir
toxinas y otras moléculas orgánicas pequeñas que los hongos microbios
utilizan para su defensa- ha sido totalmente suprimida en el hongo
casero, pero no en su pariente silvestre".
Por otro lado, añade Rokas, "debido a que la fabricación de sake
requiere que, tanto el Aspergillus oryzae -el hongo que descompone el
almidón de arroz en azúcar- y el Saccharomyces cerevisiae -la levadura
que transforma el azúcar en alcohol- convivan, creemos que el proceso de
domesticación ha producido un microbio que es 'amistoso' con sus
cohabitantes microbianos".
El equipo de Rokas examinó sistemáticamente la variación funcional
en los genomas de los microbios domesticados Aspergillus oryzae, y su
pariente silvestre A. flavus. Esta comparación reveló cambios drásticos
en el nivel de genes y sus productos proteicos, en particular, los que
participan en las rutas metabólicas. Los datos muestran que la
domesticación de los hongos ha propiciado su transformación gradual en
'fábricas celulares' de enzimas y metabolitos, necesarios para convertir
los carbohidratos complejos en azúcares simples.
Es muy probable que la domesticación del Aspergillus se haya
producido a través de una mezcla de intención y de accidente. Así,
mediante la recolección y reutilización de los moldes microbianos que
tuvieron éxito, los cerveceros antiguos seleccionaron aquellos que mejor
se adaptaban a su trabajo.
Rokas espera que los nuevos hallazgos lleven a una mayor
apreciación de nuestros colaboradores microbianos, gracias a los cuales
podemos disponer de pan, yogur, queso, o bebidas alcohólicas.
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